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Beitragsbild: mit KI erstellt (Symbolbild)
Varză a la Cluj ist ein geschichteter Auflauf aus Sauerkraut, gewürztem Schweinehack und Reis, benannt nach der siebenbürgischen Stadt Cluj-Napoca (Klausenburg). Das Gericht wird in einer Form abwechselnd aus Kraut-, Fleisch- und Reisschichten aufgebaut und im Ofen gebacken. Es gehört zu den bekanntesten Beispielen der siebenbürgischen Küche, die deutliche ungarische Einflüsse zeigt.
Herkunft: von Kohl als Grundnahrungsmittel zum Klassiker
Kohl beziehungsweise Sauerkraut zählte in Siebenbürgen über Jahrhunderte zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, weil er sich gut lagern ließ und über den Winter verfügbar war. Auf dieser Basis entwickelten sich zahlreiche Kohlgerichte, zu denen auch Varză a la Cluj zählt. Eine frühe schriftliche Spur der siebenbürgischen Kochkultur liefert das sogenannte Kolozsvárer Kochbuch („Szakáts mesterségnek könyvetskéje“), das 1695 in Cluj erschien und von Miklós Misztótfalusi Kis, einem bedeutenden Drucker seiner Zeit, verlegt wurde. Es gilt als eines der ältesten gedruckten ungarischsprachigen Kochbücher und dokumentiert die bürgerliche Kochkunst der Region, aus der auch Gerichte wie Varză a la Cluj hervorgegangen sind.
Zutaten für die klassische Zubereitung
Für ein klassisches Varză a la Cluj für mehrere Personen werden benötigt:
- 1,3 kg Sauerkraut
- 750 g Hackfleisch vom Schwein
- 120 g rote Zwiebeln
- Schweineschmalz zum Anbraten
- 150 g geräucherter Schinken oder Räucherwurst
- 150 g Reis
- Edelsüßes Paprikapulver
- Getrockneter Thymian
- Gemahlener Kümmel
- Frischer Dill
- Saure Sahne zum Servieren
Zubereitung: Schichten, Braten, Backen
Das Sauerkraut wird zunächst gewaschen und bei Bedarf etwas kleiner geschnitten. In Schweineschmalz werden die roten Zwiebeln angedünstet, anschließend kommt das Hackfleisch dazu und wird mit Paprikapulver, Thymian und Kümmel gewürzt und krümelig angebraten. Parallel wird der Reis in Salzwasser vorgekocht, bis er noch bissfest ist. In einer gefetteten Auflaufform wird nun geschichtet: zuerst ein Drittel des Sauerkrauts, darauf der vorgekochte Reis, dann die gewürzte Hackfleischmasse. Ein weiteres Drittel Sauerkraut folgt, abgeschlossen wird mit Schinken oder Räucherwurst und einem Klecks saurer Sahne. Im vorgeheizten Ofen bei etwa 190 °C backt der Auflauf, bis die Oberfläche gebräunt ist. Nach dem Backen sollte das Gericht kurz ruhen, damit sich die Schichten setzen, bevor es angeschnitten wird.
Servieren und Varianten
Varză a la Cluj wird heiß serviert, meist mit einem zusätzlichen Klecks saurer Sahne und frisch gehacktem Dill garniert. In manchen Regionen wird das Gericht auch als „Sarmale imprăștiate“ (verstreute Sarmale) bezeichnet, weil dieselbe Kraut-Fleisch-Reis-Mischung verwendet wird, ohne dass die Blätter einzeln gerollt werden müssen. Wie bei anderen deftigen Gerichten der rumänischen Küche, etwa Iahnie de fasole oder Fasole cu ciolan, stehen deftige, lagerfähige Zutaten im Mittelpunkt. Wer eher gegrillte Spezialitäten sucht, findet mit Mititei, den gegrillten Hackfleischröllchen, einen weiteren Klassiker der rumänischen Grillküche.
Häufig gestellte Fragen
Woher stammt der Name Varză a la Cluj?
Der Name verweist auf die siebenbürgische Stadt Cluj-Napoca (deutsch Klausenburg), in deren Umgebung das Gericht seinen Ursprung hat und wo die Kochtradition der Region durch das Kolozsvárer Kochbuch von 1695 belegt ist.
Was unterscheidet Varză a la Cluj von Sarmale?
Bei Sarmale werden Kohl- oder Weinblätter einzeln mit einer Fleisch-Reis-Füllung gerollt, bei Varză a la Cluj werden dieselben Zutaten stattdessen in Schichten in eine Auflaufform gegeben. Deshalb wird das Gericht in Rumänien gelegentlich auch „verstreute Sarmale“ genannt.
Welches Fleisch wird traditionell verwendet?
Klassisch kommt Hackfleisch vom Schwein zum Einsatz, ergänzt durch geräucherten Schinken oder Räucherwurst als zusätzliche Schicht.
Kann man Varză a la Cluj vorbereiten?
Ja, der Auflauf lässt sich gut vorbereiten und vor dem Servieren im Ofen aufwärmen, da sich die Aromen beim Durchziehen zusätzlich verbinden.
Wozu passt Varză a la Cluj als Beilage?
Üblich sind rumänisches Weißbrot und ein Klecks saure Sahne; wer es leichter mag, serviert dazu einen einfachen Krautsalat. Als süßer Abschluss eines rumänischen Menüs sind Papanași eine verbreitete Wahl.