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Sarmale sind mit Reis und Hackfleisch gefüllte Röllchen aus Sauerkrautblättern, die in Rumänien zu den bekanntesten Gerichten überhaupt zählen. Sie stehen vor allem an Weihnachten und Silvester auf dem Tisch, werden aber auch zu anderen Anlässen und im Alltag gekocht. Serviert werden sie klassisch mit Mămăligă (Maisbrei) und saurer Sahne.
Herkunft von Sarmale
Der Name geht auf das türkische Verb sarmak („einwickeln“) zurück. Gefüllte Kohl- und Weinblattröllchen waren bereits im osmanischen Reich des frühen 16. Jahrhunderts bekannt und verbreiteten sich mit dessen Ausdehnung über den Balkan bis nach Rumänien. Während im östlichen Mittelmeerraum häufig Weinblätter verwendet werden, setzte sich in Rumänien wegen des kühleren Klimas und der besseren Verfügbarkeit die Variante mit eingelegtem Weißkohl durch, meist gefüllt mit Schweinehack. Ein wichtiger Übertragungsweg für osmanisch geprägte Gerichte wie Sarmale war die Zeit der Phanarioten (1711–1821), als vom Sultan eingesetzte griechische Statthalter aus dem Istanbuler Stadtteil Phanar die Fürstenhöfe der Moldau und Walachei regierten und mit ihnen auch die höfische Küche Konstantinopels an diese Höfe brachten.
Regionale Unterschiede
Die Füllung und Art der Zubereitung unterscheiden sich von Region zu Region. In der Moldau wird häufig reichlich Dill verwendet, im Banat und in Siebenbürgen variiert das Verhältnis von Reis zu Fleisch, und in manchen Landesteilen kommen im Sommer, wenn junger Kohl noch nicht eingelegt ist, stattdessen Weinblätter zum Einsatz. In der Oltenia werden Sarmale traditionell besonders klein gerollt und liebevoll Sărmăluțe genannt – die Verkleinerungsform, die inzwischen landesweit als familiärer Kosename für das Gericht gebräuchlich ist. Gemeinsam ist den meisten Varianten das stundenlange Köcheln, durch das sich die Aromen von Fleisch, Reis, Sauerkraut und Speck verbinden.
Sarmale im Vergleich zu anderen Balkangerichten
Gefüllte Kohl- und Weinblattröllchen gehören zur gesamten ehemals osmanisch geprägten Küche des Balkans und des östlichen Mittelmeerraums. In der Türkei wird begrifflich zwischen Dolma (mit frischen Blättern oder ganzen Gemüsen gefüllt) und Sarma (mit gewelkten oder eingelegten Blättern gerollt) unterschieden; Letzteres entspricht der rumänischen Sarmale am ehesten. Ähnliche Gerichte finden sich unter eigenen Namen auch in Bulgarien (Sarmi), Serbien (Sarma) und Griechenland (Lahanodolmades) – jeweils mit eigener Würzung und regionalen Beilagen, aber demselben Grundprinzip aus gefüllten, gerollten Blättern.
Zutaten im Überblick
Die klassische Füllung besteht aus Schweinehack (teils gemischt mit Rind), rundkörnigem Reis, fein gehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer und je nach Familie etwas Dill oder Thymian. Dazu kommen eingelegte Weißkohlblätter, durchwachsener Speck oder geräuchertes Fleisch für die Zwischenschichten, passierte Tomaten und ein Schuss der sauren Kohllake (Zeama de varză), die dem Gericht seine typische Säure gibt.
Zubereitung
Die Zubereitung beginnt mit dem Wässern des eingelegten Weißkohls, um überschüssiges Salz zu entfernen. Parallel wird Reis kurz vorgekocht und mit fein gehackten Zwiebeln und Hackfleisch zu einer Füllung vermengt. Aus den Kohlblättern wird die dicke Mittelrippe herausgeschnitten, damit sie sich biegen lassen; anschließend wird die Füllung portionsweise eingerollt. Im Topf werden die Röllchen abwechselnd mit Streifen aus Sauerkraut und etwas Speck geschichtet, mit passierten Tomaten, etwas Kohllake und Wasser aufgegossen und mehrere Stunden bei niedriger Hitze gegart. Traditionell wandern nach dem ersten Aufkochen die letzten Röllchen häufig noch einmal in den Ofen, damit die oberste Schicht leicht anzieht.
Sarmale als Festtagsgericht
Zu Weihnachten und Silvester gehören Sarmale in vielen rumänischen Haushalten zum festen Bestandteil des Festmahls, oft neben weiteren traditionellen Gerichten wie Drob de miel, das eher zu Ostern gereicht wird. Da die Röllchen aufgewärmt oft noch aromatischer schmecken, werden sie meist in größeren Mengen vorbereitet, die über mehrere Tage reichen.
Die Fastenversion: Sarmale de post
Der Heiligabend (rumänisch Ajunul Crăciunului, wörtlich „Fastentag von Weihnachten“) fällt in der orthodoxen Kirche noch in die Adventsfastenzeit (Postul Crăciunului), die am 14. November beginnt und bis zum Weihnachtsfest Fleisch, Eier und Milchprodukte ausschließt. Für die Cina de Ajun, das Festessen am Heiligabend, werden deshalb vielerorts fleischlose Sarmale de post zubereitet: Statt Hackfleisch enthält die Füllung Reis, fein gehackte Pilze und Gemüse, gewürzt mit Zwiebeln und Kräutern. Erst am ersten Weihnachtsfeiertag kommt in vielen Familien wieder die klassische Variante mit Fleisch auf den Tisch.
Beilagen und Serviervorschläge
Neben Mămăligă und saurer Sahne gehören eingelegtes Gemüse (Murături) und scharfe grüne oder rote Peperoni klassisch zum Sarmale-Teller dazu – der säuerliche Kontrast der Murături und die Schärfe der Peperoni gleichen die deftige, fettreiche Füllung geschmacklich aus. Frisches Brot dient dazu, die übrig gebliebene Soße aufzutunken.
Verwandte Gerichte der rumänischen Küche
Wer sich weiter durch die rumänische Küche probieren möchte, findet Anknüpfungspunkte bei anderen deftigen Klassikern wie der Suppe Ciorbă țărănească oder dem Bohneneintopf Fasole cu ciolan. Als Beilage zu Sarmale wird traditionell Mămăligă gereicht; wer es lieber süß mag, findet mit Papanași einen passenden Nachtisch für den Abschluss des Festmahls.
Häufig gestellte Fragen
Woher kommt der Name Sarmale?
Er stammt vom türkischen Verb sarmak („einwickeln“) und verweist auf die Herkunft des Gerichts aus der osmanischen Küche, von der aus sich gefüllte Kohl- und Weinblattröllchen über den gesamten Balkan verbreiteten.
Womit werden Sarmale traditionell serviert?
Klassisch mit Mămăligă und saurer Sahne. Als Alternative zur Polenta werden gelegentlich auch Kartoffeln gereicht.
Warum werden Sarmale oft in großen Mengen gekocht?
Weil das Gericht aufgewärmt als noch geschmackvoller gilt und sich der stundenlange Kochaufwand eher für größere Portionen lohnt, die über mehrere Tage reichen.
Gibt es vegetarische oder sommerliche Varianten?
Ja, in manchen Regionen werden im Sommer statt Sauerkraut junge Weinblätter verwendet. Zudem gibt es die fleischlose Sarmale de post, die während der orthodoxen Adventsfastenzeit und besonders am Heiligabend anstelle der klassischen Fleischvariante zubereitet wird.
Wie lange muss man für die Zubereitung einplanen?
Zwischen Vorbereitung der Füllung, Wickeln der Röllchen und mehrstündigem Köcheln sollte man einen halben bis ganzen Tag einplanen.
Lassen sich Sarmale einfrieren?
Ja, fertig gegarte Sarmale lassen sich problemlos portionsweise einfrieren und später schonend wieder erwärmen, was angesichts des Zeitaufwands bei der Zubereitung viele rumänische Haushalte auch so handhaben.
Was bedeutet der Name Sărmăluțe?
Es ist die Verkleinerungsform von Sarmale und wird in Rumänien liebevoll für das Gericht verwendet, besonders wenn die Röllchen – wie in der Oltenia üblich – besonders klein gerollt werden.